Классический рецепт кутьи из пшеницы и из риса, что символизирует это блюдо и как правильно начинать с него поминальный стол.
Кутья: что это и почему её варят именно на поминки
На поминальный стол ставят много блюд, но кутья - единственное, без которого стол неполный. Это не просто каша. Зерно, которое засыпают в землю и которое прорастает - прямой образ смерти и воскресения. Именно поэтому кутью варят на поминки, на Рождество и на Крещение: три момента, когда граница между мирами истончается.
У славян это блюдо знали под разными именами. Кутья у славян - самое распространённое название. Но в Беларуси можно услышать «куця», «каша» или «сочиво». Бедная кутья и богатая кутья - ещё одно разделение: первая попроще, вторая - с орехами, маком, сухофруктами. На поминки чаще делают богатую - щедрую, в память об умершем.
Православная традиция закрепила кутью как обязательное блюдо. Перед едой её несут в церковь, ставят на канон - особый столик для поминовения усопших. Священник освящает её, читает молитву. Только потом везут домой и подают гостям.
Рецепт кутьи из пшеницы - традиционный
Пшеничная кутья - это то, что готовили в белорусских деревнях веками. Долго, но правильно.
Ингредиенты на 8-10 человек
- Пшеница цельнозерновая - 500 г
- Мак - 150 г
- Грецкие орехи - 100 г
- Изюм - 150 г
- Мёд - 4-5 столовых ложек
- Сахар - по вкусу
- Вода - для варки
Приготовление
- Пшеницу промыть, залить холодной водой и замочить на ночь - минимум 8 часов.
- Воду слить, залить свежей (3 части воды на 1 часть пшеницы), варить на медленном огне 1,5-2 часа до мягкости. Зерно должно раскрыться, но не расползтись.
- Мак залить кипятком на 30 минут, затем откинуть на мелкое сито. Растереть в ступке или пропустить через мясорубку - до появления белого «молочка».
- Изюм промыть и замочить в тёплой воде на 20 минут. Воду слить.
- Орехи слегка обжарить на сухой сковороде, крупно порубить.
- Мёд растопить, если он засахарился.
- Сваренную пшеницу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
- Смешать пшеницу с маком, изюмом, орехами. Залить мёдом, перемешать. Попробовать - при необходимости добавить сахар.
Подавать чуть тёплой или комнатной температуры. Холодная кутья теряет аромат мёда.
Рецепт кутьи из риса с изюмом - упрощённый
Кутья с рисом и изюмом появилась позже, но прочно вошла в городскую традицию. Она проще в приготовлении и подходит, когда времени на поминальные хлопоты совсем мало.
Ингредиенты на 8-10 человек
- Рис круглозерновой - 400 г
- Изюм - 200 г (лучше смесь светлого и тёмного)
- Мёд - 3-4 столовых ложки
- Сахар - 2 столовых ложки
- Вода - для варки
- Щепотка соли
Приготовление
- Рис промыть несколько раз до прозрачной воды.
- Залить холодной водой (2 части воды на 1 часть риса), добавить щепотку соли. Варить на среднем огне 15-17 минут под крышкой, не мешая. Рис должен быть рассыпчатым, не разваренным.
- Изюм промыть и запарить кипятком на 15 минут. Воду слить, изюм обсушить.
- Мёд смешать с двумя столовыми ложками тёплой воды.
- Рис остудить до тёплого состояния, добавить изюм, полить медовой смесью. Аккуратно перемешать.
Рисовая кутья из риса с изюмом и медом - это поминальная, не праздничная. Не добавляйте в неё сливочное масло и не кладите ванилин - это превратит её в десертную кашу, а не поминальное блюдо.
Расчёт порций
- 15-20 гостей: удвоить рецепт (800 г пшеницы или риса)
- 30-40 гостей: утроить рецепт, подавать в двух мисках
- Более 50 человек: лучше заказать готовую кутью в кафе, которое берётся за поминальные обеды
Символика каждого ингредиента
В кутье нет случайных продуктов. Каждый несёт смысл.
- Зерно - смерть и воскресение. Зерно умирает в земле, чтобы дать жизнь новому колосу. Прямая аналогия с телом человека.
- Мёд - сладость жизни вечной. В Псалтири «земля обетованная» - земля, где текут молоко и мёд. Медовая сладость - обещание блаженства в другой жизни.
- Изюм - виноград, из которого делают церковное вино, кровь Христова. Рис изюм мед на поминки - минимально необходимая тройка для поминальной кутьи.
- Мак - символ множества. Маковое семя - образ бесчисленности, многочисленного потомства, продолжения рода.
- Орехи - твёрдость веры, крепость духа.
Церковное освящение кутьи - не формальность. Священник молится за упокой души конкретного человека. Называть имя усопшего при освящении - обязательно.
Что ещё ставить на поминальный стол
Поминки - какой стол должен быть? Простой, сытный и без лишней роскоши. Поминальный стол - не праздник, не демонстрация достатка семьи. Задача стола - накормить тех, кто пришёл проститься и помолиться.
Обязательные блюда
- Кутья - первое, с чего начинают трапезу. Едят стоя, по три ложки.
- Борщ или суп - горячее первое блюдо. В Беларуси чаще всего борщ на мясном бульоне или суп с галушками.
- Блины - очень старая традиция. Блины круглые, как солнце, как цикл жизни. Подают с маслом или сметаной.
- Кисель - традиционный поминальный напиток, особенно клюквенный или черничный.
- Хлеб - обязательно на столе, нарезанный.
Что можно добавить
- Мясные блюда: котлеты, тушёное мясо, отварная курица
- Рыба отварная или запечённая
- Картофель тушёный, пюре, драники
- Салаты овощные, квашеная капуста
- Пироги с капустой или грибами
- Компот из сухофруктов
Что подают в церкви на поминки - что нельзя ставить на стол
Что подают на поминки - это вопрос не только кулинарный, но и церковный. Есть чёткие ограничения.
- Алкоголь. Церковь против спиртного на поминках категорически. Протоиерей Андрей Ткачёв и другие священнослужители неоднократно объясняли: водка на поминках - это не дань традиции, а искажение неё. Если в семье принято выпить, это личный выбор, но к церковной традиции он отношения не имеет.
- Пышный торт, конфеты россыпью, праздничные украшения стола - это неуместно. Поминки - не день рождения.
- Острые, пряные блюда - они разжигают аппетит и создают застольное настроение, которое не соответствует духу трапезы.
Что подают на поминки в итоге: простая домашняя еда, сытная и добрая. Пусть стол будет скромным, но тёплым.
Что приносят в церковь на канон
Поминальный стол в храме - это специальный столик с распятием, куда ставят продукты для поминовения. В церковь носят поминальный набор, но не всё подряд.
Что можно принести на канон
- Кутья в небольшой миске или контейнере
- Хлеб или булки
- Масло растительное
- Крупы (рис, гречка)
- Сахар
- Конфеты в обёртке (не рассыпные)
- Печенье, пряники
- Фрукты
Что нельзя приносить в церковь
- Мясо и мясные продукты
- Алкоголь любой крепости
- Скоромное в постные дни
В церковь носят поминальный набор в день похорон или в ближайшее воскресенье. В Минске для отпевания чаще всего обращаются в Всехсвятскую церковь - она работает круглосуточно и принимает усопших без предварительной записи. По районам: церковь Святого Духа на Немиге, Петро-Павловский собор, церковь в Зелёном Луге, храмы в Серебрянке и Малиновке. Уточнить расписание панихид лучше заранее - по телефону конкретного прихода.
Поминальный стол в храме: как это устроено
Если поминальная трапеза проходит при церкви - это отдельная история. Не все церкви Минска имеют трапезные залы, но некоторые приходы организуют поминальный обед для прихожан.
Что подают в церкви на поминки, если там есть трапезная: борщ, кутья, блины, кисель. Меню скромное, постное или полупостное. Мяса часто нет - особенно если день попадает на среду или пятницу. Если поминки именно в постный день, весь стол лучше сделать постным: рыба вместо мяса, блины на воде.
Сорок дней, полгода, год - три главных поминальных даты. На каждую из них готовят полноценный стол. Девять дней тоже отмечают, но стол может быть скромнее.
Частые вопросы
Можно ли варить кутью из риса, если в семье всегда делали из пшеницы?
Можно. Кутья с рисом и изюмом - полноправная поминальная традиция, особенно в городах. Церковь не разграничивает, какое зерно использовать. Главное - смысл блюда, а не конкретная крупа. Рисовая кутья быстрее в приготовлении и подходит, когда нет времени замачивать пшеницу на ночь.
Когда именно едят кутью на поминках - в начале или в конце?
В самом начале трапезы. Все встают, старший в семье или священник (если он присутствует) произносит молитву об усопшем, затем каждый берёт по три ложки кутьи. Три - число, связанное с Троицей. После этого садятся и продолжают трапезу.
Нужно ли освящать кутью в церкви, или можно сразу нести домой?
По православной традиции - освящать нужно. Кутью приносят на канон до начала трапезы, священник читает молитву и окропляет её святой водой. Если похороны в будний день, когда служба уже прошла, можно попросить священника отдельно. В Минске при Всехсвятской церкви это можно сделать в любое время - там дежурят постоянно.
Что делать, если поминки в пост - мясо убирать со стола?
Да, если поминки попадают на строгий пост (Великий, Петров, Успенский, Рождественский), мясо со стола убирают. Подают рыбу, овощи, постные блины, кутью. В среду и пятницу - аналогично. Исключение: если поминки в воскресенье поста - рыбу можно, мясо - нет.
Можно ли поставить на поминальный стол спиртное?
Церковь против этого. Традиция «помянуть рюмкой» пришла не из православия, а из советского времени, когда религиозная суть поминок была утрачена. Если семья всё же ставит вино или водку - это личный выбор. Но рюмку с хлебом на стол «для покойника» ставить не нужно: это языческий обряд, несовместимый с православными поминками.
Сколько порций кутьи рассчитывать на поминки для 30 человек?
На 30 человек достаточно 600-700 г сухой крупы (пшеницы или риса). В готовом виде это около 2 кг кутьи. Едят немного - по три ложки каждый. Остаток обычно раздают гостям с собой или оставляют дома до сорокового дня.
В какие дни в году ещё варят кутью, кроме поминок?
Три дня: Рождество (6 января) - «богатая кутья» с орехами и маком, Новый год по старому стилю (13 января) - «щедрая кутья», Крещение (18 января) - «голодная» или «водяная» кутья, самая простая. Поминальная кутья отличается от рождественской: на поминки не добавляют взбитые сливки, ванилин и праздничные украшения.
